Focaccia in salamoia

Questa è una focaccia che mi insegno a fare lo Chef Salvatore La Ragione, al tempo in cui era sous chef di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino. Vi sono in questa lavorazione i consigli di Fumiko, chef de il Bikini, che a quel tempo era appena arrivata in Italia.

La lavorazione è semplice, e il risultato è eccezionale. Ve la consiglio. 

FOCACCIA  COTTA IN SALAMOIA

Per 6 persone

Ingredienti:

        1 kg di Farina 00

        300 gr di Lievito madre

        550cl di Acqua

        100 gr di Strutto

        50 gr di olio extravergine 

        15 gr di sale grosso 

Ingredienti per la salamoia:

        300 gr di Acqua

        150 gr di olio extravergine di oliva

         50 gr di Sale Marino Grosso

Procedimento:

Sciogliere l’acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l’olio e lo strutto sciolto a temperatura ambiente. Impastare a spirale in velocità 2 per circa 5 minuti. Dopodiché aggiungere il sale. E completare l'incordatura. 

Fare un paio di giri di pieghe all'impasto a distanza di 15 minuti. 

Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. 

Stendere l’impasto omogeneamente  in una teglia media da pasticceria, ricoprire la focaccia con la salamoia. 

Far lievitare per 5 ore.

 Infornare per 20 - 25 minuti a 220° .

Procedimento per la salamoia:

Unire il sale, l’acqua e l’olio.

Accompagnate salumi, formaggi freschi, o anche come apertura di un pranzo. Io nel mio Maikhane la servo condita con burro ed Alici.