In penisola il casatiello è leggermente diverso da quello tradizionale napoletano. Ha la caratteristica di poter essere utilizzato come pane, in accompagnamento al Benedetto Pasquale o alla minestra di Pasqua (Che una maritata più leggera). È quindi condito solo con strutto, Pepe ed i ciccioli dello strutto. Ricordo che quando si "spegneva la nzogna" si realizzava un vasetto apposito per la Pasqua che sarebbe venuta da li a due mesi. Il vasetto era composto di sugna mista a ciccioli. E serviva appositamente per il casatiello "nzogna e Pepe" appunto. Mentre il vasetto del "palo di nzogna", uno strutto puro ricavato dal grasso che è collocato all'interno della cassa toracica del suino, sarebbe servito per pastiera e casatiello dolce. La grandezza di questo ultimo non è concepibile se non si ha avuto la fortuna di lavorarlo. È migliore del burro chiarificato. È grasso puro che è sempre cremoso anche quando è freddo. Quindi più duttile e con una resa al gusto sublime.
Io ho modificato leggermente la ricetta per avvicinarla di più al casatiello napoletano ma senza perdere quella sofficità "Panosa" che gli consente di essere inzuppato nel brodo della minestra.
Veniamo quindi alla ricetta del
Casatiello Sorrentino.
Questa è una versione a lievito madre. La tradizione vuole l'uso della pasta di riporto, il criscito. Si può ovviare facendo una biga. O in ultima analisi con 3 gr di lievito di birra al posto della pasta madre.
Si parte rifrescando per tre volte il lievito madre. Poi si procedere con
1 kg di farina Caputo nuvola (o Caputo rossa)
700 gr di acqua
180 gr di pasta madre rinfrescata 3 volte di seguito.
25 gr di sale
25 gr strutto
Impastare prima La pasta madre con 100 gr di acqua, quando si è ben omogeneizzata aggiungere tutta la farina e altri 500 gr di acqua. Appena si è formata la palla sciogliere il sale con i 100 gr di acqua rimanenti e aggiungerla un po' alla volta fino all'incordatura a questo punto inserire lo strutto a pezzettini e impastare fino a quando sarà liscio ed elastico. Se ciò non avviene in macchina (non impastare per più di 15 Min), procedere con le piegature a serie per tre volte a distanza di 15 minuti. Poi avvolgere in un panno mettere in un contenitore e coprire con pellicola, lasciare a ta una ora e poi in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo togliere dal frigo e attendere una ora. Su un piano da lavoro stendere la pasta a quadrato e spalmare di strutto. Piegare in due lembi a combaciarsi e piegare su se stessa. Ripetere l'operazione una volta e poi ristendere spalmare di strutto spolverare di pepe e grattugiare pecorino sulla superficie. Lasciando un centimetro da tutti i bordi fare due filari adiacenti di salame napoletano 2 filari di pecorino di qualità tagliato a cubetti e 1 Filare di cicoli in modo che questi ultimi stiano al centro dell'impasto. Ripiegare i lembi esterni sulla farcitura ed arrotolare molto stretto il tutto. Ungere di strutto un cono per casatielli alto da 24 cm e fare una ciambella con l'impasto e riporlo nel ruoto. Spennellare di strutto la superficie e spolverare di pepe. Lasciate a ta a lievitare coperto da un panno doppio per 6 ore minimo o fino al raddoppio. Infornare in forno già a 230 nel ripiano più basso dopo 10 Min introdurre vapore al minimo e fare stare altri 10 minuti poi scendere a 160 ° con vapore e proseguire per 50 minuti. Dopo di che fare uscire il vapore dal forno e proseguire con forno statico a valvola aperta per altri 10 minuti. Aprire il forno e lasciare raffreddare un po' in forno poi sformate e trasferite su gratella fino a raffreddamento completato.
Otterrete in questo modo un fragrante casatiello Stabiese - Sorrentino da circa 2 kg e 300 gr.
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