Migliaccio salato e migliaccio dolce

Vi propongo entrambe le ricette in modo da poterle fare insieme. Si tratta di una tipica ricetta del Carnevale napoletano. Le cui versioni variano e si differenziano da famiglia a famiglia. Da quartiere a quartiere. Da paese a paese. Ognuno ha la sua versione che si tramanda di generazione in generazione. Io ho scelto questa che vi scrivo che è la versione base. Perché tutto parte dal ripieno della sfogliatella. Se ci fate caso si tratta di realizzare la così detta "Maruzza spugliata" cioè un ripieno senza contenitore. Partiamo dalla base: il polentone.

 Questo è comune sia per la versione dolce che per quella salata.

Iniziamo a segnare.

  Le dosi che vi do sono per due realizzazioni usando il ruoto rotondo da 28 cm.

Polentone 

1,5 l acqua 

500 ml latte intero

500 gr semolino ( oppure farina di mais rimacinata)

100 gr di strutto

Un pizzico di sale.

Unire in una pentola a fondo spesso l'acqua, il latte, lo strutto ed il sale porgere sul fuoco ed attendere che spicchi il primo bollore, mescolando per fare sciogliere lo strutto. 

Appena affiorano i primi bollori abbassare la fiamma ed inserire il semolino a pioggia girando e dissolvendo eventuali grumi. Dopo di che continuare la cottura per un paio di minuti fino a quando non si forma una polenta molto morbida. Spegnere e dividere il polentone in parti esattamente uguali stese in due placche e coperte con pellicola a contatto affinché raffreddandosi non si faccia la crosta. Lasciare che si raffreddi. 

Nel frattempo procediamo con la versione dolce. 

Resto degli ingredienti

4 uova da 220 gr totale.

400 gr di ricotta vaccina setacciata

250 gr di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

40 gr  di pasta di arancia

30 gr. di uva sultanina reidratata

2 fialette di aroma millefiori.

Per prima cosa mettere in un recipiente le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia e montare con le fruste a velocità sostenuta. 

Iniziare ad aggiungere la ricotta a cucchiai continuando a girare, poi passare alla metà di polentone che avete preparato precedentemente, e iniziare ad inserire anche quello un po' alla volta a cucchiai. Una volta terminato l'impasto deve essere bello liscio. Se lo notate troppo sodo regolatelo con un po' di latte o panna di latte. Aggiungete il resto degli aromi, il millefiori, la pasta di arancia e l'uva sultanina. Se preferite potete aggiungere anche delle gocce di cioccolata infarinate e messe in freezer per qualche ora. Mescolate bene affinché l'impasto sia ben distribuito.

Imburrare uno stampo tondo da 28 o se lo preferite più alto da 26 e spolveratelo con il semolino, colate l'impasto nello stampo e livellatelo bene, prima sbattendolo e poi lisciandolo con la Marisa. 

Presiscaldare il forno a 200 statico sopra e sotto. Ed infornare per 45 minuti poi coprire con carta stagnola e proseguire per altri 15 minuti.

Lasciare raffreddare e poi sformate. Servite spolverando zucchero a velo e decorandola con ciuffetti di sanguinaccio e pinoli. 

Nel frattempo che la versione dolce sta in forno, prepariamo anche quella salata, per la quale vi servirà

4 uova da 220 gr totale

400 gr di ricotta setacciata

125 gr di salsiccia secca 

125 gr di provola affumicata al naturale di un paio di giorni prima

30 gr di pecorino

30 gr di parmigiano

40 gr di uva sultanina reidratata

Sale, pepe e finocchietto selvatico.

In un recipiente sbattere le uova aggiustare di sale e pepe, e iniziare con una frusta ad incorporare la ricotta, sempre sbattendo incorporare l'altra metà del polentone preparato. Aggiungere la provola tagliata a dadini, la salsiccia secca sempre a dadini, il pecorino ed il parmigiano grattugiato. L'uva passa e il finocchietto selvatico. 

Mescolare bene. 

Imburrare uno stampo da 28 e spolverare con il semolino colare il composto, livellarlo bene e lisciarlo con la Marisa. 

Portare il forno a 180° statico sopra e sotto, ed infornare per una ora dopo di che coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per altri 45 minuti. Per un totale di 105 minuti.

Dopo cotto lasciare intiepidire e poi sformate.

Queste sono le due versioni base. Poi esistono le varianti. Mia nonna ad esempio sostituiva il semolino coi capellini D'Angelo un bel 500 gr di capellini cotti rapidamente in acqua e latte bollente. C'è chi lo fa con i bucatini. Chi non mette la ricotta o chi nella versione dolce usa la crema al posto della ricotta. Io vi ho fornito la versione base. Su questa fate le vostre prove, impadronitevene e poi vi sbizzarrire come volete. Troverete così la versione di migliaccio che più si avvicina ai vostri gusti. Ah una ultima curiosità. Sapete perché si chiama migliaccio? Perché anticamente si faceva con la farina di miglio. E questa pure potrebbe essere una variante da provare. Buon appetito.