Questa è la versione naturale di quei pani in busta tanto diffusi ultimamente. Quei pani fanno male, così ho deciso di produrne una serie naturale, per chi non può farne a meno ma vuole nel contempo tutelare il proprio benessere. Ne ho ideata una versione 100% integrale per la dieta della mia compagna. E poi ho ideato una serie di pani per accompagnare i taglieri di Salumi e formaggio. Questa versione è con fichi secchi e noci.
Vediamo come si procede.
Ingredienti
500 gr di farina 1
400 ml di acqua
150 gr di lievito madre già rinfrescato.
15 gr di sale
1 uovo
1 dl di latte
Semi di anice
1 dl liquore di anice
100 gr di fichi secchi
100 gr di noci sgusciate
3 gr farina di riso
Procedimento
Come prima azione al mattino presto rinfrescare il lievito madre e prelevare 150 gr per la lavorazione. Nel frattempo che il lievito si attivi, mescolare i 500 gr di farina 1 con 300 ml di acqua e lasciarla maturare tutto il tempo che il lievito si attivi (autolisi) .
Quando il lievito è attivato tagliarlo e diluirlo in 80 ml di acqua e unire alla massa di autolisi e iniziare ad impastare, prima a velocità 1 poi a velocità 2 quando sta per incordare, diluire il sale nella restante acqua e unirlo all'impasto. E continuare ad impastare fino a che incordi. Riporre la massa su un ripiano inumidito con acqua. Bagnarsi le mani e fare un primo giro di pieghe. Attendere mezz'ora e ripetere con un giro da 3 pieghe e ripetere questa operazione altre 2 volte ad intervalli di mezz'ora. Dopo di che lasciare avviare la lievitazione per una ora, in un contenitore coperto da un canovaccio, un coperchio o pellicola. Poi riporre tutto nel frigo per 12 ore circa. Al mattino seguente riportare l'impasto a temperatura ambiente e fare un giro di 4 pieghe. E mettere a riposare. Nel frattempo tagliare i fichi e metterli a bagno con anice e semi di anice. Tostare le noci in una padella. Poi stendere la pasta come fosse una focaccia e stendere noci e fichi, separati dal loro liquido, sulla superficie, poi arrotolare l'impasto e metterlo in uno stampo da plum cake, rivestito di carta forno. Sbattere un uovo con il liquido di macerazione dei fichi, un goccio di latte e una manciata di sale grosso. Spennellare la superficie del pane. E metterlo a lievitare coperto a 24 gradi. Dopo 3 o 4 ore dovrebbe essere raddoppiato. A questo punto ripennellare con la Michela di olio la superficie e spolverare sulla parte centrale la farina di riso. Fare un taglio centrale ed infornate in forno già caldo al massimo. Per cinque minuti continuare così, dopo 5 minuti introdurre vapore al forno e tenere la temperatura al massimo, per i successivi 5 minuti. Poi calare la temperatura a 160 gradi e proseguire per 40 minuti la cottura. Togliere il vapore e stabilizzare il forno e continuare a cuocere per 10 minuti, poi aprire la porta del forno e mettere una pallina di stagnola nella chiusura per tenere la bocca aperta, e far cuocere altri 5 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare il pan Bauletto in forno aperto. Poi sfornare togliere dallo stampo e lasciare riposare su una gratella fino a quando non è a temperatura ambiente. A questo punto potrete tagliare il vostro pane.
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