Torta di mele di mamma con gelatina al sidro e crema pasticciera.

Questa ricetta è di mia madre. Era la torta delle nostre colazioni. Quella che fa tanto casa. Che mamma faceva e a stento arrivava al mattino dopo per la colazione. Io l'ho voluta arricchire perché mi piaceva portarla nel mio menu. Ma non volevo la classica fetta, quindi ne ho fatto dei tortini accompagnati da crema pasticciera e gelatina di sidro e calvados. Il nostro Maikhane è pur sempre un Tapas bar e quindi cerchiamo di utilizzare i prodotti che abbiamo in carta. L'accompagnamento a questo dolce può essere sia il sidro stesso, noi in carta abbiamo quello ottimo irlandese della Magners. Oppure una dose di Calvados come avrebbe preferito Pepe Carvalho, il detective gourmet nato dalla penna del Catalano Manuel Vazquez Montalbàn, il grande poeta che ha realizzato l'ode al pane e pomodoro. 

Ingredienti 

per i tortini di mele 

350 gr. Farina 

120 gr burro

4 uova 

350 gr zucchero

500 gr di mele renette 

1 limone e 1/2

1 cucchiaio rum

16 gr lievito liofilizzato

1 tazza da caffè bar latte.

2 cucchiai di zucchero di canna

Un pizzico di cannella in polvere. 

Per la gelatina di sidro

250 ml di sidro di mele 

10 ml di calvados

3 gr. di fogli di colla di pesce. 

Per la crema pasticcera

180 g di tuorli

150 g di zucchero

350 g di latte

150 g di panna

Scorza di limone 

1 bacca di vaniglia

40 g Amido di mais (in alternativa farina normale)

Sale

Per decorare 

Zucchero a velo 

Polvere di cannella 

Come primo passaggio iniziamo a fare la crema. 

La crema va preparata sbattendo in un recipiente i tuorli con lo zucchero. Si aggiungono i semi della vaniglia, l’amido e un pizzico di sale continuando a girare.

In una pentola ampia scaldo il latte e la panna con la scorza di un limone. 

Quando il latte spicca il primo bollore, verso il latte caldo nella pentola delle uova, facendo stemperare un po' alla volta ed evitando di portare i tuorli sopra ai 65 gradi, dopo di che passo tutto sul fuoco e lascio cuocere la crema pochi minuti senza far bollire, ma portandola alla temperatura di 80 gradi, per la pastorizzazione dei tuorli.

Metto subito la crema in una ciotola di acciaio che precedentemente avevo messo in freezer e giro rapidamente fino a che la temperatura non scende sotto i 50 gradi, dopo di che copro con una pellicola a contatto. E metto in frigorifero. 

Passo alla preparazione della gelatina. In primo luogo metto ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Poi porto i liquidi sul fuoco aggiungendo un cucchiaino di miele e faccio riscaldare senza bollire. Quando sta a 80 gradi. Strizzo i fogli di gelatina e li unisco al sidro. Dopo di che stendo tutto su una placca con i bordi bassi e metto in frigo appena possibile. Lasciando rarrodare. O se si possiedono dei piccoli stampini di silicone con delle forme si possono anche riempire quelli. 

Passiamo ora ai nostri tortini. 

Tagliamo le mele a spicchio mettiamole per una  mezz'ora coperte da due cucchiai di zucchero di canna, qualche grammo di polvere di cannella e mezzo limone premuto.

In un recipiente mettere 4 tuorli con tutto lo zucchero e iniziare a montare con una frusta a mano. Aggiungere il burro a pomata. Aggiungere buccia di limone e succo dello stesso. Immettere gli amidi e unire il latte entro il quale avrete disciolto i 16 gr di lievito e il liquore. A questo punto montare gli albumi a neve e delicatamente unirli all'impasto. 

A questo punto imburriamo e infariniamo una decina di stampini mono uso e

 aggiungiamo il composto senza raggiungere l'orlo, infiliano le mele ti taglio nell'impasto. E porgiano gli stampini nel forno pre riscaldato a 180 gradi per una mezz'ora. 

Quando sono pronti lasciare raffreddare. Ed impattare come da foto. Spolverando con zucchero a velo misto a cannella.