Proviamo a fare in casa un pane antico.

Il pane che vogliamo provare insieme, è una panificazione al 100% di farina di farro. Il farro è un cereale antico, con il quale storicamente sono stati realizzati i primi lievitati. È l'antitesi della farina 00 di grano tenero super raffinata. Profuma, ha un colore d'ambra caratteristiche che consentono di fare pani non usuali.

Proviamo quindi a farlo insieme a casa. 

Ingredienti

1 kg di farina di farro 

800 gr acqua 

200 gr di licoli (in alternativa 4 gr di lievito di birra)

20 gr di sale.

Come prima cosa da fare mescoliamo tutta la farina con 550 gr di acqua, se lo fate con la planetaria deve girare a velocità uno per 4 o 5 minuti. Questo procedimento si chiama autolisi. Permette una maturazione delle farine e quindi le mette in condizione di assorbire più acqua in lavorazione. Aspettare minimo una ora, poi riprendere ad impastare aggiungendo il licoli o il lievito e altri 100 gr di acqua e azionare la planetaria per 4 minuti a velocità 1 poi aumentare la velocità a 2. Aggiungere altri 100 gr di acqua, fare girare ancora qualche minuto e mettere il sale e subito la restante parte di acqua. Fare girare la planetaria fino a che l'impasto non si incordi al gancio.

A che mettere su una spianatoia infarinata e lasciare riposare per 20 minuti. Iniziare a fare un paio di pieghe con la spatola e porgere in un recipiente infarinato e coprire con un telo. Ad intervalli di 20 fare altre 2 serie di pieghe e poi riporlo coperto da un  telo per 2 ore ad avviare la lievitazione. Dopo di che coprire con pellicola e mettere in frigo per 12 ore. Passato questo tempo, tirare fuori dal frigo e lasciare ambientare per una oretta. Mettere la massa su piano infarinato e dividerlo per quanti pezzi di pane si vuole realizzare. Fare per ogni pezzo di PANE, due serie di pieghe e dare forma al filone. Curando di avere la chiusura delle pieghe sul banco. Poi infarinare un telo e riporre i filoni a lievitare in forno con luce accesa per 3 ore. Quando sono raddoppiati in volume, tirare fuori dal forno e accendere lo stesso. Al massimo della temperatura. Fare i tagli sulle forme di pane ed informare per 10 minuti a massima temperatura con vapore (se non si ha il forno a vapore mettere un pentolino con acqua calda nel forno), nel ripiano più basso. Passati i dieci MINUTI, scendere la temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura per 45 minuti.

 Trascorso questo tempo, per altri 5 minuti aprire leggermente il forno infilando un cucchiaio di legno nella porta e completare la cottura.

Tirare dal forno e fare riposare su una gratella. 

Una volta riposato fate la prova del vostro pane

E buon appetito.