Pan di Castagne al gianduia®️

Questo pane è una mia sperimentazione. Liberamente ispirato ad un pane al gianduia, assaggiato nelle langhe, ed ho ritrovato in un manuale di Bongi©️ quella ricetta. Alla stessa ho sostituito le farine aggiungendo della farina di castagne, ho messo una quantità moderata di miele di castagno. E ho leggermente idratato di più. È uscito questo pane. Che è ottimo per accompagnare formaggi e salumi. Ma secondo me per gli amanti del pane e Nutella, questo è la morte sua. La mia è una versione che si ispira alle mie passeggiate a Serino, con la famiglia. Per raccogliere castagne, fare passeggiate tra i filari di nocciola. Quando l'ho cotto ho risentito profumi antichi, ed è quello che deve generare la cucina: emozione! 

Ingredienti 

650 gr farina di tipo 2

350 gr farina di castagne

700 gr di acqua

200 gr di lievito madre rinfrescato e 20 gr di scarto 

12 gr di sale

50 gr di miele di castagno

200 gr di nocciole di prima qualità 

200 gr di gocce di cioccolato 

Procedimento 

In primo luogo mettere nella impastatrice le farine e farle arieggiare azionando la macchina in velocità uno. Aggiungere 600 gr di acqua, mescolare alle farine e lasciare riposare. Nel frattempo vi rinfrescare il lievito madre. Quando il lievito madre si è duplicato di volume, tagliarlo a pezzetti e inserirlo nell'impasto di acqua e farina (autolisi), con 50 gr di acqua, azionare la planetaria e successivamente inserire il miele e continuare a velocità 1, poi salire a 2 per qualche minuto. Inserire il sale e la restante acqua e fare andare la planetaria fino a quando l'impasto non incorda. 

Lasciare puntare l'impasto sul ripiano per un quarto d'ora. Dopo di che fare una prima serie di pieghe. Lasciare riposare 15 minuti e andare con una seconda serie di pieghe. Nel frattempo tostate le nocciole in forno o in un padellino. Mettere le gocce di cioccolato in freezer. Perché alla seconda serie di pieghe il pane dovrebbe già essere incordato. A questo stendete l'impasto, con le mani come se fosse una focaccia e distribuite le nocciole e le gocce di cioccolata sulla superficie, e arrotolate la pasta, stirando e ruotando in modo da comporre un filoncino. 

inserite le nocciole e le gocce di cioccolata nell'impasto. Vi consiglio di infarinare prima le gocce di cioccolata. Infarinare leggermente uno stampo da plum cake  e riporvi l'impasto coperto e fare partire la lievitazione per una ora. Poi mettere in frigo per 24 ore. Dopo di che tirare fuori dal frigo e lasciare che torni l'impasto a temperatura ambiente. Fare un giro di pieghe e dare forma. Il pane delle foto, l'ho posto in uno stampo a cerniera tondo, visto il periodo non avevo uno stampo da plum cake rettangolare. Ma per chi lo tiene è consigliabile usare questo, in modo che il pane assume una forma più propria. 

Pennellare la superficie con uovo e latte mischiati. E mettere a lievitare per 3 ore a 28 gradi. Passato questo periodo, Pennellare nuovamente di uova e fare un taglio. Accendere il forno alla massima temperatura, arrivato al massimo informare, poi aggiungere vapore tenendo il forno per 10 minuti al massimo. Dopo di che scendere la temperatura a 160 sempre con vapore e proseguire per 45 minuti. A questo punto fare uscire il vapore. Stabilizzare il forno e fare 5 minuti di cottura a valvola aperta. 

Il risultato che ho ottenuto è questo.

 La crosta è molto croccante, l'interno molto morbido e leggero. Il crunch delle nocciole amplifica la croccantezza ed è piacevole e bilanciato l'amaro del cioccolato.