La Pastiera di grano: dolce dalle radici antiche


Le origini della Pastiera affondano le radici nella notte dei tempi. C'è chi sostiene che sia stata generata dalla sirena Parthenope in persona, con i doni che le popolazioni locali avevano offerto alla Sirena. Chi la fa risalire ai riti della terra, della rinascita, alle oblazioni a Cerere. O le focacce rituali di Farro che le prime comunità cristiane realizzavano in celebrazione della Pasqua, che venivano condite con miele e ricotta. Qualcosa di certo ha a che fare con le messi. Il grano, le uova, i profumi di fiore, la ricotta della pastorizia. Il nome invece affonda le radici nel 600. Quando ogni cibo che veniva cotto in recipiente basso e rotondo veniva automaticamente definito pastiera. Ma le origini più concrete si possono ritrovare nei dolci conventuali. Ed in particolare quello delle suore di San Gregorio Armeno, che per celebrare la resurrezione, danno anima ad un dolce che contiene in sé i simboli della nuova vita. Grano, uova, ricotta, le spezie orientali come omaggio ad una funzione portuale ed internazionale della città di Napoli. E i fiori d'arancio. Il fiore che cresceva nel giardino del convento e che inebriava il cuore dei Napoletani. È un dolce che o da Partenhope o dalla suorina, nasce nei fatti dal ventre di Napoli. Non c'è profumo più caratteristico al mondo che il profumo della pastiera nei vicoli di Napoli il giovedì santo. Un profumo che si mescola agli effluvi dell'incenso dell'ostensorio nello struscio, inverando in modo unico, il senso della Pasqua. Una sensazione che ho ritrovato solo a Siviglia. In un dolce tipico pasquale che sapeva di fior d'arancio ed incenso. Due sud che si ritrovano con un solo filo conduttore. È dolce che fa devozione ed allegria. Sembra che la regina che non rideva mai, Maria Cristina di Savoia, la figlia di Teresa d'Austria, porgendo al palato regale un boccone di pastiera, dalla gioia non riuscì a trattenere il sorriso. Al che il re Ferdinando II, esclamò "per vederla di nuovo sorridere dovrò attendere la prossima Pasqua." 
Come tutte le ricette del popolo, non esiste più una versione codificata della pastiera. Ogni famiglia ha la sua che è la più buona in assoluto. Chi mette la crema e chi no, chi mette la cannella e chi no. Chi la fa a grano intero e chi lo macina. Chi la fa chiara e chi scura. Insomma una vera è propria disfida, della miglior ed unica originale pastiera, si sviluppa sulle tavole dei napoletani al pranzo della Pasqua. L'unica cosa che unisce tutti, è che la Pastiera è il dolce dell'attesa, della pazienza. In primo luogo si fa il giovedì Santo, perché deve riposare tre giorni, per essere mangiata la domenica di Pasqua con tutti i profumi amalgamati. Si attende per cuocere il grano. Si attende per stendere alla perfezione la frolla, si attende anche il riposo della crema. Insomma è tutta una attesa, che amplifica il piacere dell'assaggio. Il morso che non può celare un sorriso.
Sono molto legato alla Pastiera. È il primo dolce che ho visto lavorare. Che mi ha conquistato, stregato. Guardavo la mia nonna Pasqualina farla e mi incantavo. Era una danza lenta. Fai la frolla. Mettila in frigo. Cuoci il grano, mettilo a raffreddare, setaccia la farina unisci uno alla volta i vari ingredienti. Stendi la pasta, riempi e attendi la lenta e lunga cottura. Una volta cotta attendi ancora. L'elogio della lentezza. La Pastiera è il primo dolce con cui mi sono cimentato. Sono anni che lo realizzo. E di anno in anno ho affinato e perfezionato la "mia" ricetta. È una pastiera che è il sedimento di esperienze. Gli insegnamenti di mia nonna, quelli di mia madre, poi le modifiche suggerite dalla ricetta di Gualtiero Marchesi, un perfezionamento dal ricettario di Annalisa Barbagli e poi i consigli professionali di Vittoria Aiello, per finire con la versione di Carmine Di Donna Pastry chef de la Torre del Saraceno che ha fortemente influenzato la Pastiera della Pasqua 2020. La Pasqua dell'isolamento da corona Virus.
Quella che vi posto è la "mia" pastiera. Ognuno ha la propria ricetta che è libero di usare, assecondando i propri usi e gusti.
Io non metto crema, per un principio. Sono un goloso della crema pasticciera, ma in questo caso non aggiunge nulla che già non ci sia nella pastiera. E quell'unico ingrediente che non c'è già, la farina, non ci serve, ed è meglio ridurne l'assunzione. Metto la cannella perche il suo profumo mi inebria. Non mancino il grano, perché se ben lavorato come in questa ricetta, assume una consistenza che perfeziona l'equilibrio del dolce. Uso la frolla Milano di Iginio Massari, perche è una frolla unica, stupenda, morbidamente frolla, come la Pastiera necessita. In gergo è la morte sua. 
Abbiamo chiacchierato tanto ora veniamo al dunque. Vi raccomando gli ingredienti, devono essere di altissima qualità. Questo fa la differenza tra una buona pastiera ed una pastiera eccellente. Io ho usato Burro Beppino Ocelli, ricotta Fattoria Zero, strutto estratto da un artigiano da maiali di nero casertano, usando il così detto Palo di sugna. Che è il grasso puro che si trova all'interno della carcassa del suino. Limoni e arance di Sorrento, canditi artigianali, latte Nobile, vaniglia del Madagascar, uova di allevamento a terra con mangime ai semi di lino. Provate, la differenza di costo è minima, quella di qualità notevole. Fatemi sapere. 
Frolla Milano Iginio Massari 

Burro morbido ma ancora plastico 200 g 
Miele di acacia 40 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero a velo 75 g
Tuorli 1
Acqua 4 g
Sale fino 2 g
Farina 00 debole 300 g
Scorza di limone mezzo
Mettere miele zucchero e burro nella planetaria e fare girare senza far montare il burro. Aggiungere il tuorlo o 60 gr. Se piccolo con il sale disciolto. Oppure disciogliere il sale con acqua. Aggiungere aromi e poi farina setacciata. Lavorare poco. Mettere in frigo almeno due ore. Meglio ancora una notte intera. Stendere nella carta forno e prima di riempire lo stampo fare riposare altri 10 min in frigo. 
Ripieno di grano
– 400 gr ricotta
– 250 gr zucchero
– 350 gr grano (precedentemente cotto) 
- 150 ml latte intero 
– 50 gr cedro candito
– 50 gr arancia candita
– 30 gr strutto
– 15 gr fiori d’arancio
– 250 gr uova
– un pizzico cannella in polvere
– un baccello di vaniglia
– scorza di un limone
- scorza di una arancia 
– burro q.b.
– farina 00 q.b.
Preparazione:
Versare il latte in una pentola alta, aggiungere il grano precedentemente cotto, lo strutto, la scorza del limone e dell'arancia grattugiata e portare sul fuoco. Cuocere per circa 15 minuti, avendo cura di mescolare e successivamente raffreddare.
A parte, setacciare la ricotta, e lavoratela con lo zucchero, aggiungere le uova ed il grano raffreddato. Amalgamare bene ed unire i semi della bacca di vaniglia, l’arancia ed il cedro canditi tagliati a cubetti, la cannella, l’essenza di fiori d’arancio, e mescolare bene. Nel caso in cui all’impasto servisse più liquido, è possibile aggiungere del latte. Tenere da parte il ripieno così ottenuto, (meglio ancora se per una intera notte in frigo). 
Stendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia alta 5 mm. Ungere con il burro uno stampo in alluminio dal dm di 25 cm, aggiungere un pizzico di farina da far aderire bene allo stampo ed eliminare quella in eccesso. Successivamente, foderare lo stampo con la pasta frolla e farcire con il ripieno precedentemente ottenuto.
Stendere una nuova sfoglia di pasta pasta frolla e con l’aiuto di una rondella tagliapasta, creare delle strisce di pasta larghe circa 2 cm. Posizionare le strisce sulla pastiera, facendole aderire ai lati dello stampo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti. Servire solo quando è completamente raffreddata. 
Meglio ancora dopo 3 giorni. Provateci e fatemi sapere taggandomi le vostre foto o su Facebook o su Instagram. 

Commenti

  1. Un grande dolce con ingredienti superlativi ,sarà anche questa volta veramente ottima .L'aspetto già è buono , il sapore purtroppo causa coronavirus non potremo sapere !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quando terminerà questo lock down, ne faremo una gigante per festeggiare. 🍾😉

      Elimina
    2. Quando supereremo questa prova ci saranno grandi festeggiamenti perchè ritornati in vita !

      Elimina
    3. Ovvio si festeggerà alla grande 🍾

      Elimina

Posta un commento