L' odore dello zucchero mischiato alla cannella è per me l'odore delle graffe. Di quelle buone, che faceva una antica pasticceria Stabiese. Quell'odore mi faceva venire voglia di mangiarne tante. Semplici o ripiene di crema pasticciera o crema a cioccolato, si la crema a cioccolato quella goduriosa, quella scomparsa a causa di questo brutto uso di mettere Nutella ovunque.
Le forme erano le più varie, dalla classica ciambella, al bombolone o ad un cannolo di graffa ripieno di crema. Io le ricordo così, sono il ricordo della infanzia. La mia e quella dei miei figli, Luigi ed Emilia. Per questo ho cercato questa ricetta, per poterle rifare quando ne ho voglia. E la posto qui per voi.
Ingredienti
- 125 g Farina Manitoba
- 125 g Farina 00
- 25 g Zucchero
- 2 Uova
- 7 g Lievito di birra fresco
- 70 g Latte
- 50 g Burro
- 1 baccello di vaniglia
- 1 limone
- 1 arancia
- 2 litri Olio di semi di arachidi o girasole
- 200 gr Zucchero per la finitura
- 15 gr Cannella in polvere
Procedimento
- Come primo passaggio, sciogliamo il lievito nel latte tiepido, aggiungiamo lo zucchero e aspettiamo che il lievito si riattiva.
- mettiamo le due farine, nel secchiello della planetaria ed azioniamo a velocità minima per fare arieggiare le farine.
- Prendiamo la bacca di vaniglia la dividiamo in due, preleviamo i semini con una punta del coltello e li uniamo alla farina insieme a della scorza di limone e di arancia grattugiata.
- Aggiungiamo alla miscela di farina il latte con il lievito riattivato, e le 2 uova. Azioniamo la planetaria e cominciamo ad amalgamare gli ingredienti. Ottenuto un impasto omogeneo aggiungiamo il burro ammorbidito, e lasciamo andare ancora la planetaria per qualche minuto così l’impasto si incorda per bene.
- Copriamo e lasciamo lievitare, al caldo per almeno tre ore, o in frigo nel ripiano più basso per 12 ore.
- Quando l’impasto sarà lievitato, lo riprendiamo e facciamo due giri di pieghe, ossia su una superficie infarinata stendiamo il panetto in un rettangolo, che andiamo a piegare, prima da un lato fino a metà rettangolo, poi dall’altro lato, ad unire le due estremità al centro, e poi ancora dagli altri due lati. Come fosse un fazzoletto. Dopo 5 minuti ripetiamo l’operazione. Pirliamo la massa e la mettiamo a lievitare ancora in un luogo sui 25 gradi, per circa un’ora, o fino a che l’impasto non raddoppia di volume.
- Quando l’impasto è di nuovo gonfio lo stendiamo in una sfoglia sottile, circa un cm o poco più, e con un coppa pasta 10 o 12 ritagliare dei dischi. Se volete ciambelline più piccole usate un coppa pasta 8. Lasciamo lievitare ancora in un ambiente sui 25 gradi circa (il forno con luce accesa attiva a questa temperatura).
- Quando i dischi sono gonfi ci prepariamo alla frittura. Riempiamo una pentola alta e spessa di olio e facciamo arrivare la temperatura a 170 gradi. Con il coppa pasta 1 o 2 facciamo il buco (guarda la clip video) alle ciambelle, se non lo facciamo avremo dei bomboloni.
- In un piatto o una ciotola metto lo zucchero semolato mischiato alla cannella, e vicino metto un vassoio con della carta assorbente dove asciugare subito le graffe.
- Caliamo le ciambelle una alla volta nell’olio caldo, le giriamo e rigiriamo senza farle annerire troppo, se non usate l’olio di arachide, quando l’olio è caldo abbassate la fiamma, e fate in modo che la pentola non resti mai vuota, così la nuova ciambella abbassa la temperatura dell’olio.
- Asciughiamo le graffe dorate su carta assorbente, e le passiamo subito nello zucchero semolato e cannella, solo così si attaccherà per bene.
Ed ora possiamo lasciarci andare ed assecondare l'irrefrenabile voglia di assaggiarle.
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