La ricetta di un piatto complesso.
Armatevi di meticolosità e pazienza, perché questo è un piatto lungo da realizzare. Ma non è difficile se vi concentrerete e lo realizzerete con Amore. Era il piatto dei Monzu, i grandi cuochi delle corti borboniche. Che garantivano una eccellente cucina alla nobiltà napoletana, una cucina che non aveva nulla da invidiare a quella della corte di Versaille.
È proprio dalle caduta delle monarchie che questi grandi chef trovandosi improvvisamente senza impiego, danno vita alla moderna ristorazione.
Prima il mangiar fuori casa era appannaggio del popolo, che si serviva di locande, bettole e taverne, dove il prevalente era il bere, con un accompagnamento di qualche piatto.
I Monzù caduta la monarchia, così come dopo il 1789 in Francia, danno vita ai ristoranti, così come li concepiamo oggi. Uno dei piatti principe dei Banchetti borbonici era il Sartú. Il sovra tutto. Il piatto principale quello che spiccava in cima a quelle piramidi luculliane che erano le tavole bandite di corte. Un inno alla gioia del cibo, un incontro tra culture gastronomiche. La forma del savarine francese, il riso cereale in uso alle corti dei Savoia, il ripieno la cornucopia della sapienza partenopea a partire dal ragù napoletano. Per i monzu il sartu era in primo luogo dimostrazione internazionale di capacità non provinciale. E poi doveva essere godurioso per soddisfare l'esigente palato dei re Borbone.
Vediamo come si realizza.
Le dosi sono per uno stampo da 20 cm, alto come quello in fodo. Con cui mangiano 6-8 persone
Ingredienti
500 gr di riso carnaroli
3 litri di ragù napoletano cotto 6 ore con pomodoro sammarzano Fattoria zero, 1 braciola ed una tracchia, con basilico.
1 Uovo ed un tuorlo
3 litri di brodo vegetale fatto cotto tostando le verdure
300 gr. Di macinato misto Manzo maiale
200 gr di pisellini freschi
150 gr di funghi champignon
100 gr di gianciale
1 salsiccia fresca
1 salsiccia secca
Cipolla
Un bicchiere di vino bianco
50 gr di conserva di pomodoro
Noce moscata
200 gr di fiordilatte
200 gr di provola
100 gr di pecorino
150 gr di grana
100 gr di burro
Pangrattato
Sale
Pepe
Qui non sono elencati perché non li ho messi, ci vorrebbero dei fegatini di pollo sfumati con del Madeira o del porto. E delle uova toste nel ripieno. Ma ho preferito non metterle.
Come prima cosa la sera prima si fa il ragù. (do per scontato che lo si sappia fare).
Successivamente e mentre il ragù inizia a pippiare, si sbriciola la carne trita insieme alla salsiccia fresca e in una pentola antiaderente calda si fa saltare a fuoco vivo, si sfuma con vino bianco poi si sala si aggiusta di pepe, si aggiunge un mestolino di brodo e il concentrato di pomodoro e si lascia ridurre e cuocere per qualche minuto lentamente. Si profuma con timo e basilico.
Si tagliano i funghi a cubetti ed in una padella fumante si saltano rapidamente con un becco di aglio e del timo. Sale e pepe e si unisce alla carne trita. In un'altra padella si taglia finemente un cipollotto novello con il guanciale, si lascia sudare e quando è traslucido si aggiungono i piselli. Si copre col brodo vegetale e si lascia cuocere a fuoco lento. Salare e pepare. E quando è cotto unire alla carne trita. Si taglia la salsiccia secca a cubetti e si unisce alla carne trita con piselli e funghi.
Si prepara anche il brodo vegetale con sedano carota cipolla finocchio e aromi. Prima di coprire d'acqua fredda fare tostare le verdure ben bene in un filo d'olio.
Cuocere il riso carnaroli come un risotto, all'inizio con qualche mestolo di brodo e poi solo con ragù bollente. A 15 minuti spegnete e mantecare con burro e parmigiano. Il riso deve risultare bello cremoso ma non all'onda.
Mettere in frigo a raffreddare.
Imburrate lo stampo e spolverato di pan grattato.
Tirate da frigo il riso e unite le uova sbattute con sale pepe e pecorino
Poi prendete un po' più della metà del riso e lo mettete bello stampo, pressandolo e facendo salire i bordi, creando un incavo che riempirete con la carne trita, il fiordilatte, la provola, pecorino grattato, la tracchia cotta nel ragù disossata e fatta a pezzettini e foglie di basilico e un cucchiaio di ragù. Coprite il tutto con il restante riso. Spolverare la superficie di pecorino e poi di pan grattato e con qualche fiocco di burro. Infornate in forno già caldo a 180 gradi per una mezz'ora. E buon appetito.
La sezione interna risulterà così.
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