Il raviolo è uno dei piatti più antichi della cucina italiana. Molto probabilmente è stato inventato a Genova ai tempi delle Repubbliche Marinare. Da lì, in varie versioni, si è diffuso lungo tutto lo stivale.
In questo modo è arrivato a Capri, nelle rotte dei navigli genovesi, verso la repubblica di Amalfi, Capri era un approdo, in caso di tempesta nelle manovre di avvicinamento alla costa. E in uno scambio deve essere stata tramandata la ricetta. E qui il raviolo assume le forme semplici della pasta cotta senza uova, ma anche lo straordinario sapore che pochi ingredienti, ma di grande levatura, possono conferire ad un piatto.
Caciotta, cacio, pomodoro, basilico ed eccoci innanzi ad un piatto straordinario.
Io ho preparato una versione con caciotta di capra. Perché tutto questo latte vaccino, dalle nostre parti, nei tempi antichi non c'era. Il latte era quello di pecora, oppure di capra. Ed in particolare sull'isola di Tiberio, data la conformazione del territorio, le capre erano presenti in gran numero. Per cui ho voluto realizzare una versione con caciotta di capra.
Vediamo cosa ci serve per 4 persone:
Per la pasta
500 gr di farina 00
300 ml di acqua
10 gr. di sale
10 ml. di olio evo
Per la farcia
300 gr di caciotta di capra
200 gr. di caciocavallo grattugiato
2 Uova
Maggiorana
Pepe
Per la salsa
20 ml di olio evo
400 gr di pomodorini ben maturi o in conserva se il piatto non viene realizzato d'estate. (io ho usato il Pomo Dama)
Un ciuffo di basilico
Aglio ( in primavera aglio fresco)
Sale.
Come primo atto prepariamo la farcia, perché poi la pasta sarà meglio lavorarla tutta a caldo.
Grattuggiamo la caciotta ed il caciocavallo, uniamo le foglioline di maggiorana e le uova sbattute, con un giro di pepe di mulinello, amalgamare il tutto e mettere a riposare.
Mettere a bollire l'acqua.
Nella planetaria o in un recipiente, mettere tutta la farina setacciata ed il sale, mescolare.
Quando l'acqua sarà giunta a 90 gradi (è un attimo prima di prendere l'ebollizione), mettere nell'acqua l'olio e cominciare ad aggiungere alla farina a filo, mentre si impasta. Valutare se è necessario mettere tutta l'acqua o meno, sulla base della assorbenza della farina.
Passare su un piano infarinato e continuare a lavorare la pasta sino a lisciarla. Con un mattarello, o con la macchinetta, stendete la pasta a 2 mm. Prendere la farcia con un cucchiaino, comporre delle palline da 30 gr circa e posizionarle sulla pasta. Spennellare dell'albume intorno e coprire con altra pasta. Con un coppapasta n 3 segnare i margini del raviolo, e fare uscire l'aria. Con il coppa pasta n. 4 tagliare i ravioli e riporlI su una carta oleata o su un piano spolverato di semola.
Nel frattempo in una padella fare riscaldare aglio, olio e gambi di basilico, quando l'olio sfrigola, togliere il gambo di basilico e UNIRE, fuori dal fuoco, il pomodoro. Fare andare ancora per un po' con l'aglio, poi togliere l'aglio ed unire qualche foglia di basilico e salare.
Lasciare andare a fuoco lento, la salsa non deve concentrare molto, deve restare fresca, con quel giusto punto di acidità che riequilibria il grasso del ripieno.
Nel frattempo fare bollire l'acqua salata e calare i ravioli, quando tornano a galla sono pronti.
Sollevarli adagio con una schiumarola, e riporli nella padella con il sugo, spegnere il fuoco, dare un giro di olio e una bella manciata di basilico. Mantecare a fuoco spento con delicatezza. E servire completando con una spolverata di cacio e una foglia di basilico.
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