Della pizza fritta ho un ricordo d'amore assai: era una sera d'inverno, tornavamo, un gruppo di noi, da una riunione a Roma della allora FGCI.
Pioveva, faceva freddo, dovevamo essere scesi dall'ultimo treno partito dalla capitale. All'epoca non c'erano le frecce. Il treno più veloce era il rapido. Noi non avevamo i soldi per il supplemento, i rimborsi erano minimi, per cui prendavamo i regionali.
Avevamo fame, perché a quel tempo la politica era una cosa seria, lunghe riunioni, senza intervalli. Ci sembrava avere sulle spalle i destini del mondo. Non ricordo chi eravamo, di certo c'era Antonio Placido, Nilla Romano, forse Danilo Criscuolo e Alfonso Fraia.
Non ricordo se c'era Peppe De Cristofaro, e forse c'era Peppe De Feo.
Ci fermammo a comprare del vino rosso, un vino di pessima qualità che bevemmo per scaldarci.
Mezzi pubblici a piazza Garibaldi manco l'ombra. Bassolino non era ancora diventato sindaco, a Napoli governava il Pentapartito.
La piazza era un suk, ci incamminammo a piedi verso la nostra dimora e sede politica, che era collocata nel cuore di via dei Tribunali, affacciava sulla trattoria La Campagnola, la taverna preferita dal compianto professore Caccioppoli, il matematico napoletano.
Anche noi la frequentavamo, la proprietaria ci conosceva, sapeva che eravamo sinceramente squattrinati, ed un pasto caldo lo faceva sempre uscire, ma era troppo tardi, all'arrivo l'avremmo trovata chiusa. Così mentre ci inerpicavamo per Forcella, da un Vico spuntò un ometto, che spingeva un carretto.
Sul carretto era montata una plancia, un bruciatore, ed un bidone di quelli di stagno pieno di olio bollente. La visione ci sembrò bloccare la pioggia, l'ometto ci chiese se volevamo una pizza fritta, non lo facemmo manco finire di parlare e con 500 lire a testa avemmo il nostro pasto per la giornata, il completo, cicoli, ricotta, provola, salame, pepe e una macchia di pomodoro.
Al morso mi apparve la più buona pizza fritta mai mangiata, un po' la fame, un po' la giovane età, ma sopratutto il contesto, un sincero ed originale Street Food, in violazione di ogni regola dell'Haccp.
Da allora, come la madaleine proustiana, ho ricercato quella combinazione di cibo ed atmosfera, difficilmente ritrovabile. Ma mi è rimasta una passione per la pizza fritta e le sue ricette più ancestrali. Il rito, il modo di farla, i gesti.
Facendo sempre domande, ho raccolto tutti gli indizi per giungere alla ricetta che non si racconta. O meglio all'ingrediente reticente, quello che si fa fatica a dichiarare, ma che rende insuperabile la pizza fritta napoletana.
Insieme ai miei amici Cucinieri abbiamo in menù la pizza fritta. Facciamo delle serate dedicate.
Il nostro impasto viene dalla tradizione dei pizzaioli Aiello. La dinastia de O' Saracino di Marina di Seiano. Con i consigli de La Masardona, e con i miei sguardi curiosi alla pizzeria de Le Figliole. Luogo che amo, nella Vecchia Giudecca, quello che in Andalusia sarebbe chiamata la Juderia. Se sto nei paraggi, entro e vedo se c'è posto e mentre fanno le pizze osservo, movimenti, gesti antichi e mi innamoro.
Così voglio raccontarvi la mia pizza fritta, con l'ingrediente segreto che tutti negano, ma che oramai dopo anni di ricerche e confronti, sono certo che i migliori pizzaioli e pizzaiole di antica scuola utilizzano.
Vediamo come facciamo l'impasto.
1 kg di farina forte, Consigliata Caputo rossa
55% di acqua in questo caso 550 gr
2.5% lievito di birra. In questo caso 2,5 gr
20% di sale in questo caso 20 gr.
Molte ricette si fermano qui ed invece voi aggiungete anche l'ingrediente segreto.
10% di grasso animale ( 100 gr. di sugna in questo caso) e abbiamo svelato l'arcano.
Per il ripieno
400 gr di ricotta
250 gr di provola
250 gr di salame napoli
250 gr di cicoli (quelli venduti a forma si cubo m, non quelli derivati dalla sugna)
150 gr di pecorino
200 gr di pomodoro pelato
Sale poco
Pepe abbondante.
Basilico
5 litri di olio di arachidi o girasole per la frittura
Questi sono gli ingredienti per il completo, poi ognuno può fare come gli aggrada, a me oltre al completo, piace quella con la scarola cruda e interessate, ma non leggera, è la pizza fritta con il soffritto di maiale.
Come prima cosa il giorno prima prepariamo l'impasto.
In planetaria mettiamo tutta la farina ed azioniamo, aggiungiamo il lievito e sempre a planetaria in moto, aggiungiamo in tre volte l'acqua, dopo la seconda aggiunta mettiamo il sale e subito la terza dose d'acqua e poi la sugna.
Aumentare a 2 la velocità della planetaria e quando l'impasto incorda, spegnere e mettere su una spianatoia.
Fare un paio di giri di pieghe, ad intervalli di 15 minuti.
Poi attendere un ora con l'impasto coperto a temperatura ambiente, dopo di che mettere in frigo per 24 ore.
Il pomeriggio seguente, tirare fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo riposare per una ora e poi cominciare a porzionarlo in panetti da 100 gr.
Che metterete in forno con luce accesa a lievitare, coperti da un panno per 3 ore.
Nel frattempo setacciate la ricotta e conditela con sale e pepe, tagliate a piccoli dadini tutti gli ingredienti ed i cicoli, che dopo aver tagliato passerete in una padella rovente, mettendo da parte il grasso che si forma.
Ora prendiamo una pentola di ferro capiente e riempiamola con cinque litri di olio ed il grasso scaturito dai cicoli. Accendiamo il fuoco più forte che abbiamo e mettiamo a scaldare l'olio. L'olio deve raggiungere temperature molto alte, la frittura deve essere veloce perché la vostra pasta sarà sottilissima, quindi dovrà gonfiarsi e cuocere in fretta e non assorbire olio. È importante sia la pentola di ferro che il fuoco forte. Noi friggiamo sui bruciatori. È una regola che contraddice ogni sapere scientifico sulla frittura, ma se la pizza fritta non si fa così non è mai come l'abbiamo conosciuta.
Stendere la pasta come si stende il disco di pizza. Mettere un cucchiaio di ricotta, qualche cubetto di provola, il salame, i cicoli, il pecorino, un cucchiaino di pomodoro, il basilico ed un giro di pepe, chiudere la pasta su se stessa, fare uscire l'aria e sigillare i lembi.
Avrete così realizzato il battilocchio, che è quello che vedete in foto. Se invece con lo stesso procedimento, sovrapponete due dischi di pasta, otterrete invece la chicchinese.
Quando l'olio è ad un attimo prima del punto di fumo, prendere il battilocchio con le due estremità, allungarlo e adagiarlo nell'olio bollente. Poi con l'ausilio di un ferro poggiato di lato alla pizza, ne controllerete il movimento, e con una schiumarola irrorate si olio la superficie dell'impasto fuori dall'olio. È anche questo un movimento indispensabile, per la buona riuscita. Quando sarà cotta sollevarla, fare sgrondare l'olio in eccesso e mettere ad asciugare su carta assorbente. Poi avvolgetelo un un cono di carta assorbente, chiudete gli occhi e fate attenzione a non ustionarvi. 😉
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