le fettuccelle semi integrali alla gricia.

La Gricia è un piatto della tradizione pastorizia. Forse è nata prima la Gricia e poi la matriciana, tra i monti d'Abruzzo. L'uso del pomodoro è un uso recente. Il pecorino come unico condimento della pasta è tradizione sin dal mangiamaccheroni ed il suo roie allattante. Per i vicoli di Napoli giravano caldaie su carrette, sempre con acqua bollente, in cui si calavano spaghetti di Gragnano, che una volta cotti si scolavano alla buona e si condivano con pepe e pecorino. Un po' l'acqua, un po' il movimento, creavano una crema bianca che pareva una panna e le conferiva quell'aggettivo, "allattante",  roie, perché costava 2 soldi. E il mangiamaccheroni mangiava quel piatto con le mani, a "cascata" direttamente in bocca. Le varianti divennero molteplici. Se aggiungevi un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il piatto costava 3 soldi e assumeva il nome di 3 Garibaldi. Il suo prezzo, e la giubba rossa dell'unificatore d'Italia. Qualcuno più benestante aggiungeva sugna. E nelle cantine dell'entroterra i pastori, i contadini, che allevavano anche il maiale, e lo conservavano, iniziarono ad usare il guanciale come condimento. E da qui la Gricia, per poi passare per l'amatriciana e infine la Carbonara, aggiungendo le uova. Evoluzioni e piatti di una cucina popolare, semplice ma saporita, realizzata con ciò che si aveva a disposizione. Una cucina di cantina, perché l'uso del pepe aiutava a riscaldare e a bere vino. Il formaggio era pecorino, perché per un periodo nelle nostre terre è stato il formaggio per eccellenza, o' Case.

Io ho voluto fare una Gricia, ma invece di usare pasta di grano duro di Gragnano ho realizzato pasta all'uovo con una miscela di farine semiintegrali. Ecco per voi la ricetta per 4 persone. 

Ingredienti per la pasta. 

300 gr di farina 00

100 gr di farina 2

100 gr di semola rimacinata

5 uova 

Un goccio di olio 

Un pizzico di sale 

Fare la fontana di farina e aprire il resto degli ingredienti al centro. 

Iniziare ad impastare amalgamando lentamente le uova con la farina. Quando il tutto è molto fluido rovesciare tutta la farina sulle uova e impastare a mano rapidamente.  Fino a creare una palla omogenea e liscia. 

Lasciare riposare qualche ora in frigo, affinché la pasta prenda la sua elasticità. Dopo di che stenderla o col mattarello sulla spianatoia o con la macchinetta

Quando la pasta è sottile ed uniforme tanto da poter vedere le ombre in trasparenza. Infarinare lievemente la superficie della sfoglia, arrotolarla e tagliare delle tagliatelle al coltello, e metterle ad asciugare per qualche ora. 

Nel frattempo sul fuoco mettiamo una pentola con 5 litri di acqua. Quando bolle aggiungiamo 50 gr. di sale grosso. 

Precedentemente avremo tagliato a listarelle 400 gr di guanciale, precedentemente pulito dalla cotenna e dal pepe e gli aromi posti a protezione. In una pentola antiaderente metteremo il guanciale a sudare, facendo attenzione a togliere il grasso dalla stessa, man mano che si forma e consevandolo a parte. Quando il guanciale è ben croccante lo mettiamo fuori dal fuoco su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo nella pentola maciniamo a grana doppia del pepe e lo facciamo tostare nella padella, che avremo provveduto a pulire da ogni residuo della cottura del guanciale. Aggiungiamo tutto il grasso del guanciale al pepe in pentola, filtrandolo con un colino sottile. Maciniamo a grana molto fine 300 gr di buon pecorino. E caliamo nell'acqua bollente 400 gr. di tagliatelle. Accendiamo il fuoco alla padella con il grasso ed il pepe. Scoliamo le tagliatelle molto al dente nel grasso, aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura e rapidamente facciamo saltare e spegniamo il fuoco, aggiungiamo il pecorino e continuiamo a saltare la pasta, aiutandoci eventualmente con un altro mestolino di acqua di pasta, per regolare la cremosità. Quando saltiamo la padella dovremo sentire quello splash baritonale, tipico della perfetta mantecatura. Arrotolare le tagliatelle su una pinza da cucina e porgerle nel piatto da portata. Completando con i pezzi di guanciale tostato, una spolverata di pecorino e un giro di pepe. (come nella foto). E buon appetito.