La Pizza di Antonio Pappalardo fatta col forno di casa

La Pizza appena sfornata

Questo impasto di pizza, lo ho realizzato seguendo un tutorial di Antonio Pappalardo, un pizzaiolo molto bravo, di origini stabiesi, che conduce una rinomata pizzeria a Brescia. Ho più amici bravi pizzaioli stabiesi in giro per l'Italia, Antonio che è un nipote di mio zio, Giovanni Santarpia, con cui abbiamo condiviso gli anni dei giochi nel parco, alla periferia della città, in cui abitavamo entrambi.
 E' un orgoglio seguirli, scrivere di loro, organizzare serate a quattro mani, come avvenne con Giovanni, lo scorso Natale. Con Antonio non si è mai data l'occasione, non ci vediamo che lui era bambino. Ho scelto di replicare un suo impasto come un omaggio alla sua maestria. Prossimamente pubblicherò infatti, il nostro impasto pizza. Quello con cui i Cucinieri realizzano la pizza fritta. 
Antonio ha illustrato questo impasto  in un periodo in cui la pandemia da Coronavirus gia era scoppiata, e la sua pizzeria era chiusa al pubblico. Ha fatto quindi una cottura in forno elettrico, con la pietra refrattaria poggiata sul fondo dello stesso. Io non avendo la pietra ho provato a replicarla una condizione di cottura quanto piu prossima alla pietra. Ed il risultato, come si vede dalla foto, non è male. 

Veniamo al nostro impasto: 
  • 1 kg di farina di tipo 1
  • 650 gr di acqua
  • 30 gr di sale
  • 30 grammi di olio evo
  • 5 gr di lievito di birra fresco
Si inizia mettendo la farina in una ciotola ampia, si sbriciola il lievito e si aggiunge acqua un po' alla volta impastando con un cucchiaio, facendo girare l'impasto intorno ai bordi della ciotola (oppure si mette tutto in impastatrice col gancio), quando mancano 100 ml di acqua si aggiunge il sale al centro, per non fare grattare i bordi e si diluisce con l'acqua rimanente, si aggiunge l'olio e si completa l'impasto. 
Si rovescia il tutto sul piano infarinato e si fanno un paio di pieghe muovendo 'impasto con le mani, facendolo arieggiare e lasciandolo ricadere sul piano. Si mette a puntare, per 10 minuti, e si inizia con una prima serie di pieghe, che si ripetono fino a quando non incorda a distanza di 10 minuti, saranno più o meno 3 serie, mettendo la massa in un recipiente oliato e coperto da un canovaccio. Quando è incordato si lascia avviare la lievitazione a temperatura ambiente per un' ora e mezza e poi si mette il tutto coperto da pellicola a 4 gradi in frigo, per 18 ore.
Trascorse le 18 ore, si tira dal frigo, si lascia fuori per una ora e poi si staglia, pirlando panetti da 250 gr. che si lasciano lievitare, in una cassetta di plastica, coperta, per altre 3 ore. Se non avete la cassetta, basta un contenitore di plastica con coperchio o vari contenitori, coperti con un torcione o con la pellicola. Trascorso questo tempo, si stendono le pizze rotonde e si condiscono a piacere. Nel frattempo avrete acceso il forno al massimo, già da un'ora, con la pietra posta nel fondo. Ed infornate la pizza a 250 gradi per 7 o 8 minuti. Se non si è dotati della pietra, prendere una teglia oliata in cui il disco della pizza entra senza debordare ed infornate la pizza con questa, mettendola sulla parte bassa del forno. Il risultato non sarà la pizza di pizzeria ma è davvero buono e sorprendente.
L'aveolatura al taglioo

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