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| Aula Magna università di Cosenza - incontro con Vendola |
La riposto. La scrissi quattro anni fa e divenne l'incipit della relazione che feci al congresso di Rifondazione Comunista di Napoli. L'ho scovata perché una notte di lunghi attraversamenti mi venne alla mente parlando con una nuova e cara amica. Mi riprometto di lavorarci ancora su per attualizzarla.
All’inizio degli anni ’80 la grande cucina Italiana versava in una crisi profonda.
La ristorazione si divideva tra vecchie tecniche gastronomiche oramai stantie e innovazioni senz’anima.
Lunghe cotture, fondi pesanti e legatissimi, uso indecoroso (per la concezione moderna) dei grassi, caratterizzavano la tradizione. I tempi, invece, imponevano nei locali alla moda, quelli della Milano da Bere, piatti improbabili come le pennette alla Vodka e quelle al salmone.
In Francia la nouvel cousine aveva generato il movimento rinnovatore della grande ristorazione che annoverava tra i simboli Paul Bocuse, in Italia il nuovo stentava a nascere.
Quando il futuro sembrava fosco e il divenire della cucina italiana irrimediabilmente segnato dalla estinzione nascono due esperienze quasi parallele ma diverse: Il Trigabolo di Argenta ed il Gambero Rosso di San Vincenzo.
Il Trigabolo era una esperienza un po’ folle, quasi rockettara, un gruppo di giovani chef che nel loro curriculum annoveravano solo esperienze su navi da crociera, guidati da un grande appassionato di cucina, prodotti e vini. Argenta era un posto disperso nella bassa padana, d’inverno dovevi far i conti con la scarsa visibilità generata da una nebbia perenne, d’estate si combatteva con le zanzare. La cucina tradizionale viene rivoluzionata destrutturandola. Si parte da un grande prodotto si alleggeriscono le cotture, si modificano le forma del piatto, si sperimentano innovazioni che affondano le loro radici nella tradizione. Il Trigabolo oggi non opera più ma ha seminato l’innovazione, i giovani chef di allora si chiamano Barbieri, Corelli e sono il meglio della ristorazione italiana.
A San Vincenzo invece in un posto sul mare apre il Gambero Rosso. Il nome era quello di tante trattorie italiane di infimo ordine. L’intenzione era quella invece di innovare la cucina delle trattorie italiane anche qui destrutturando e puntando sulla qualità della materia prima. Nascono grandi piatti che hanno fatto scuola come la passatina di ceci e gamberi, il viaggio intorno alla gallina livornese e l’insalatina di triglie. Piatti semplici e sensazionali che fanno scuola.
Tra Argenta e San Vincenzo passano in tanti apprendono e ripropongono rilanciando la cucina italiana e portandola ai fasti odierni. Sembra che il giovane Ferran Adrià il talentuoso chef catalano, sia stato ospite del desco di entrambi. Ducasse è ospite assiduo di molti dei nuovi ristoranti italiani. Oggi la nuova cucina italiana è affascinante, nuova, entusiasmante, coinvolgente. Grazie a queste due ricerche parallele.
E se la Sinistra per rifondarsi seguisse questi esempi?
Baol
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