Questo articolo uscito su Metropolis Magazine di aprile 2004 è la cronaca di una giornata passata con due amici.
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| Gennaro Esposito alla Torre |
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| Norbert Niederkofler |
Il viaggio che M2 vi propone questo mese segue le orme dell’incontro avvenuto tra due grandi chef. Due giovani di talento che hanno conquistato le tre forchette del Gambero Rosso quest’anno. Nobert Niederkofler, patron del St. Hubertus de l’Hotel Rosa Alpina di Badia in provincia di Bolzano, in visita alla Torre del Saracino di Vico Equense. Gennaro Esposito, che con la sua compagna, Vittoria Aiello, conduce l’accogliente ristorante. Il confronto tra due cucine frutto territori molto diversi. Le Dolomiti della Val Badia di Niederkofler e il mare della Penisola sorrentina di Esposito.
Una diversità territoriale che non impedisce di far emergere grande comunione di interesse tra i due cuochi. L’attenzione costante per la grande materia prima. Un percorso nel quale vale la pena di seguirli per catturare i segreti e i tesori che la nostra zona offre, portando per una volta a casa propria materie di qualità. Una giornata che si può dedicare con tutta la famiglia alla ricerca di paesaggi da godere e prodotti di qualità da acquistare.
Gennaro ha svestito per un giorno la giacca da cucina, per far conoscere all’amico Norbert i prodotti della Penisola Sorrentina. Così se Niederkofler mostra grande attenzione all’olio d’oliva tanto da avere in carta, le tagliatelle di ceci con radicchio, julienne di spinaci ed “essenze di olive” di Alex Nember, non poteva mancare la visita ad uno dei migliori produttori dell’olio sorrentino. Il Frantoio Ferrara a Montechiaro è uno dei fornitori di extravergine della Torre del Saracino. Sulla collina che guarda da un lato a Sorrento e dall’altro al Vesuvio, c’è questo frantoio a gestione familiare. Oggi Nicola Ferraro e sua moglie, Carmela Indovino, conducono questa azienda sorta nel 1948.
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| Frantoio a pietra |
Il Frantoio condotto dalla terza generazione dei Ferraro, ha scelto la qualità come suo marchio di identificazione. Produce 22.000 litri di ottimo olio extravergine con un’acidità dello 0,45% di fruttato leggero. Ma il vero gioiello della azienda è il DOP penisola sorrentina, prodotto da olive Minucciola all’80% raccolte e molite entro 24 ore. La lavorazione avviene con sistema a ciclo continuo integrale a freddo. L’acidità del prodotto è 0,3%, il fruttato è medio e all’assaggio si notano sentori di erba fresca, pomodoro verde, carciofo e rosmarino. E’ proprio questa caratteristica che colpisce la curiosità di Norbert Niederkofler, che assaporando l’olio prodotto dai Ferraro resta incuriosito dall’aroma caratteristico che la salsedine marina può trasmettere alle olive. Lui, uomo di montagna, a confronto con un prodotto di terra influenzato dal mare. Quel mare che a vista d’occhio sembra quasi lambire i terreni irti e scoscesi curati da Giovanni, uno dei produttori di fiducia che fornisce le olive al frantoio. “Sono nato in una montagna ‘arraggiata’” è il biglietto di presentazione di questo simpatico agricoltore, con il volto segnato dal sole e le possenti mani solcate dai segni della fatica. Con Giovanni si sviluppa un simpatico confronto a quattro che coinvolge i due chef e il produttore del prezioso condimento, sull’abbinamento migliore con i cibi. Per Nobert l’olio, di cui i Ferraro producono solo 800 litri, si sposa con il pesce senza alcun dubbio.
E’ il contadino a dare, questa volta la ricetta agli chef: “Pomodori di Sorrento, olio buono e qualche oliva appassita sono il piatto perfetto”.
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| Formaggi vicani |
Il viaggio di Nobert e Gennaro continua inerpicandosi sulla strada che porta a Faito. Qui in località Patierno ci sono ad attenderli Roberto e Luigi Cioffi, del caseificio Bel Faito. Due fratelli che perpetuano l’antica arte di una famiglia di casari. I Cioffi producono con sapienza, dal latte di allevamenti biologici selezionati, trecce, fiordilatte, ricotta, fior di ricotta, burro, caciocavallo e provolone del monaco. Allo chef della Val Badia colpiscono due prodotti in particolare, il fiordilatte e il fior di ricotta vaccino prodotto dal latte intero e non dal siero come avviene invece per la ricotta. Il caseificio produce per la Torre del Saracino l’ottimo burro che viene portato in tavola. “Cercavo un burro vero, un burro di panna, cosa non facile nelle nostre zone. Luigi Cioffi ha avuto la capacità di cimentarsi in questa produzione. Oggi noi abbiamo la possibilità di servire ai nostri clienti un ottimo prodotto”, racconta Gennaro Esposito al suo amico Norbert. L’incontro prosegue tra assaggi e spiegazioni sulle peculiarità dei prodotti caseari della zona dei Lattari. L’omaggio che Roberto Cioffi e suo fratello Luigi fanno agli ospiti è mostrare la cura e l’arte nella lavorazione del Provolone del Monaco. “La prima arte è saper scegliere la qualità del latte. Senza un buon latte non può esservi un buon prodotto. Il resto lo fa l’esperienza che i nostri avi ci hanno tramandato” spiega Luigi, mentre con suo fratello Roberto si scambia la pasta filante che si sposta dalle mani di uno a quelle dell’altro seguendo movimenti antichi e sapienti. Gli ospiti sono stanchi ed estasiati ma Luigi e Roberto hanno un’ultima sorpresa in serbo, l’assaggio inevitabile del provolone, ma anche di un ottimo salame prodotto con le carni del “loro” maiale ed un bicchiere di vino di uva Sabato. Il migliore suggello per una giornata passata alla ricerca dei grandi prodotti della Penisola Sorrentina.
Andrea Di Martino
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