Casatiello con il lievito madre. (alla fine del post troverete anche la versione di sorbillo con lievito di birra)

Oggi è il venerdì santo del 2020. L'anno del covid 19. L'anno in cui passammo la Pasqua in isolamento. L'anno in cui tutti noi avevamo voglia di impastare. Per vivere le tradizioni, e non farsi sconfiggere dal virus. Perché la peggiore sconfitta è lasciare che la cultura soggiaccia agli eventi.

Quindi vediamo due versioni di casatiello. La prima con Lievito madre. Che è la ricetta con cui ho eseguito quello che vedete in foro. Dimezzando queste dosi. E poi troverete la ricetta con lievito di birra del mastro pizzaiolo Gino Sorbillo. 

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Buona Pasqua. 

Casatiello con lievito madre 

Ingredienti

Per l'impasto

400 g Farina 0

230 ml Acqua

150 g Lievito madre

80 g Strutto

q.b. Sale

q.b. Pepe

Per il ripieno

175 g Salame napoletano (a cubetti)

60 g Pecorino stagionato (grattugiato)

60 g Grana padano (grattugiato)

Una pezzetta di cicoli. 

Per spennellare

1 Uovo

Per decorare

q.b. Pepe

q.b. Uova (intere con guscio)

Preparazione

Per preparare il casatiello napoletano con lievito madre, consiglio di rinfrescare il lievito madre la sera e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. Fatta questa premessa, partiamo subito con la preparazione che dovrà avvenire il mattino seguente!

Spezzettate il lievito nella ciotola di una planetaria, aggiungete l’acqua tiepida max 25 gradi  e azionate l’impastatrice cui avrete attaccato il gancio. Fatela lavorare per qualche minuto, dopodiché unite la farina e proseguite con la lavorazione. In ultimo unite lo strutto, il sale e il pepe e azionate nuovamente la macchina lasciandola impastare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoratelo velocemente con le mani in modo da formare una palla che sia liscia, morbida ed elastica. Ponete l’impasto in una ciotola a lievitare per 12 ore. L’impasto dovrà triplicare di volume!

La sera, e quindi trascorso il primo tempo di riposo, riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su una spianatoia infarinata e staccatene un pezzetto da mettere da parte, in modo da realizzare le strisce per trattenere l’uovo posto in superficie. Aiutandovi con le mani se siete molto abili, stendete il resto dell’impasto fino a formare un rettangolo. Se non riuscite a farlo con le mani, servitevi di un mattarello. Una volta steso l’impasto, ungetelo con dello strutto. 

A questo punto distribuite il ripieno sull’impasto, quindi il salame Napoli a cubetti, i formaggi grattugiato ed i cicoli. Cercate di distribuirli al meglio, facendo attenzione a lasciare almeno 2 centimetri di bordo affinché il ripieno non fuoriesca quando inizierete ad arrotolare.

Una volta che avrete ben distribuito il ripieno, arrotolate ben l’impasto e chiudetelo a mo’ di ciambella, avendo cura di nascondere bene le estremità. Sistematela bene in uno stampo per ciambella del diametro di 26 centimetri unto di strutto. Sempre con lo strutto, ungete tutta la superficie della ciambella e lasciate lievitare in luogo caldo per tutta la notte. 

Il mattino seguente il casatiello sarà raddoppiato di volume, quindi sarà pronto per essere infornato. Prima però dobbiamo completare l’opera! Sbattete un uovo intero in una ciotola e mettetelo da parte. In un punto qualsiasi della ciambella realizzate un incavo con due dita e ponetevi l’uovo intero con il guscio. Non ci sarà bisogno di farlo diventare sodo, perché si cuocerà in forno.

Con l’impasto messo da parte la sera prima, realizzate delle striscette e ponetele sull’uovo a mo’ di X. In seguito prendete l’uovo sbattuto in precedenza e spennellatelo su tutta la superficie del casatiello. Dopo aver terminato, spolverate la superficie con del pepe nero e infornatelo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate il casatiello napoletano con lievito madre e lasciatelo raffreddare bene. Sformatelo su un piatto da portata. 

Versione per chi non ha lievito madre 

Casatiello di Gino Sorbillo

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 550 gr di acqua
• 150 gr di strutto
• 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
• 8 uova sode
• 1 uovo (per spennellare)
• pepe
• sale
• 350 gr di formaggi stagionati
• 350 gr di slaumi

Preparazione

1. Sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida. Versiamolo nella farina disposta a fontana e impastare aggiungendo anche lo strutto, sale e pepe. Bisognerà lavorarlo per bene ottenendo un panetto omogeneo. Riporlo in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e canovaccio e lasciare lievitare in un posto fresco per 3/6 ore.
2. Intanto prepariamo anche le 8 uova sode.
3. Prendiamo il nostro impasto mettendo da parte un pezzetto per decorare le uova.
4. Stendiamo la pasta e spennelliamo con un altro pò di strutto. Dopodiché farciamo con i formaggi, salumi e le uova sode tagliate a cubetti.
5. A questo punto arrotoliamo il nostro impasto come se volessimo creare un tronchetto e chiudiamolo ad anello.
6. Con lo strutto ungere uno stampo ad anello e infiliamo la nostra ciambella. Spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto e incastriamo a distanza equa le uova sode non sgusciate. Dopodiché ricopriamole con la pasta messa da parte formando delle croci sopra le uova.
7. Copriamo con un canovaccio e lasciamo che il casatiello lieviti ancora per qualche ora, dopodiché inforniamo a 180°C per circa 60 minuti a forno normale e 170°C per lo stesso tempo se il forno è ventilato. Tuttavia vi consigliamo di monitorare la cottura. Dopodiché sforniamo aspettiamo che si intiepidisca un po’ prima di tagliare e servire